我在网上翻出了一张汉口老城墙的照片。
六个名字都挺文雅诌诌，怎么冒出两个“便门”？“那六个门平时不开，老百姓进出东西各有一个方便之门。”熊飞在店里给这俩门改了个叫法，“东吉门”和“西吉门。（8间包房，以城门为名）北京有九门提督，比咱们多一个门。店里装裱了一张巨幅《武汉城镇合图》，清晰地标识了老八门的八个位置，“这是复印件，原件在大英博物馆。”（各位去吃饭，可以仔细看看，尤其给孩子们看看，武汉中小学不该漏掉的本土历史内容）“我们馆子这个位置，就是大智门火车站原来的行李房。”可惜不像荆州的古城墙——历经多年依然坚固，汉口城墙只存在了40多年。“哎，你也有这本大红书。”我眼尖，看见柜子上的《中国楚菜大典》。“我的书跟别个的不一样，是注解版的。”“噢，哪个注解的？”“我。”熊飞在餐饮上有天赋，口味挑剔讲究，能像写博士论文一样耐心钻研老菜谱，深入浅出写注解给厨师看。书架上还有荆楚菜谱、莲藕菜谱等。“我们武汉人请客，不能只端出粤菜跟海鲜待客……楚菜是中国历史最悠久的菜系，从春秋战国时期的荆州就有贵族宴席，可以说是中国菜的始祖鸟……怎么现在外地人一说起武汉菜，总是鸭脖子和小龙虾呢？”他不服周，决定在从小生长的汉口闹市，开一家精品楚菜馆。熊飞联系了卢永良、孙昌弼等几位楚菜大师，获得他们的技术支持，加上自己对湖北菜老菜谱资料的研究……在“老八门”的门口，挂上了《中国非物质文化遗产酥骨武昌鱼呈现馆》等牌匾。（这门牌，京汉大道号）大红书里有个好比喻，说湖北像一只“灵光闪耀的金蟾”。江缠河绕，湖如繁星，淡水湖鲜为楚菜之魂。东有“萝卜豆腐数黄州，樊口鳊鱼鄂城酒，咸宁桂花蒲圻茶，罗田板栗巴河藕”西有“野鸭莲菱出洪湖，武当猴头神农菇，房县木耳恩施笋，宜昌柑橘香溪鱼”我琢磨该写一部《楚菜经》，把湖北县镇级的好食材统统写上，押韵上口，再谱个曲，如果小姑娘们跳皮筋都唱，楚菜该就比小龙虾还红了。馆子名叫“老八门”，里面真有八个门。间间不同，有的像竹棚渔船，有的像茶室书斋，还有的像古董陈列室。我的包房是“居仁门”，一株腼腆的松树守门，听说周末有姑娘在门前抚琴，应了“泠泠七弦上，静听松风寒”。总厨是卢大师的后辈传人，天门人，专心做湖北菜22年。上菜。姑娘端上一口小火山状的“泥巴”罐子，糊得像个地雷，烤得焦黄。什么东西？叫花鸡？等火熄，姑娘掏出两根清朝的老银条敲击几下，“小地雷”噗簌簌裂成碎片往下掉，是海盐。露出锡罐口儿的那一刹那，一股热气升腾，满室飘香。“玉带焖罐牛肉”（玉带门），整罐在灶上文火封炖几个小时，内里翻滚的高温蒸汽把鲜味锁得死死的。我挑肉筋多的那种大块，又酥又烂，勾起了我童年吃一种进口罐头的回忆。焖罐结合了“蒸+炖+煨”三种湖北师傅最常用的技法对付牛肉，原罐原汁，一气呵成。还冒出一丝丝清甜？捞出粘稠汤汁里的软块，居然是梨子，挺有想象力。“烧鮰鱼”听说是孙昌弼大师亲自指点过的，它有门道，很多师傅烧不好。“一般烧鱼要给两遍醋，第一遍去腥，第二遍增香。鮰鱼不行，你抢着把醋一给，那鱼肉就像棉花一样软趴了……只能在起锅时，给一点点锅边醋。”“鮰鱼烧之前要用盐水，把粘液洗掉……它鱼油肥厚，我们用芹菜香菜青椒熬蔬菜汤去烧它，加一些瘦肉圆子吸油，吃口清香肥糯。”一团和气的“八门合蒸”，来自天沔地区的竹笼蒸菜，一大笼尝到“清蒸、粉蒸、泡蒸、豆豉蒸、剁椒蒸”等多种烹法。滑爽的鳝鱼、肥糯的土猪肉、油咸的腊鱼干、清香的茼蒿……每一小笼需单独码味。“鲍鱼红烧肉”上桌，颤巍巍上筷抖动的“五花小方”们，红褐诱人，油光水滑。连吃两块，脂肪被长时间的高温逼到了欲融又止的临界点，美妙赛过锅里的鲍鱼。师傅告诉我一个关键技巧，烧肉不能用小火，小火温吞逼不出油来，客人一咬油一飙，腻人。需用中火。身为卢大师的嫡系部队，“葱烧武昌鱼”必须出色。（披红戴朵上桌，挺喜庆）“小于2斤2两的武昌鱼，不能上我们的桌子。为么事？武昌鱼跟别的鱼不同，它越大越贵越抢手，懂行的客人只吃肚档，肉质鲜嫩得不得了。”店里有一道58元的“位上菜”，“清蒸武昌鱼肚”，一条鱼只能做给两位客人。在“烧淡水鱼”这个单项上，湖北师傅底气十足，几十种鱼怎么对付，怎么去土腥气，怎么保持活鱼口感……湖北人均的淡水鱼年消费量，是全国平均水平的5倍。主食上桌，在初夏能吃到高分的“藕汤煮豆丝”，让人欢乐开怀。“粉条馅饼”压轴，“酥薄脆”的外皮是意外之喜，煎成金黄虎皮色，裹着弹牙调皮的卤味粉丝。听说有客人特意要求单独打包一份，带回北京给老妈尝尝。楚菜摆盘不花哨，分量足，我们人少，有好几道惹人惦记的菜没上，下次吧。上世纪30年代的复古菜“循礼门汉味滑鱼”，这是一道调料至简的鱼肴——难在只有三样，盐，胡椒，醋，“那时候连料酒都冇得，哪个舍得用酒去做菜呢？”。熊飞翻查史料、遍询名师，终于满意出品。他选用某优质大湖有机鱼，“8、9斤一条，进价都一百多。”，不吊汤，只用泉水和米粉去烹，必须40分钟之内完成。“滑入温吞的矿泉水，胡椒要给得争分夺秒，起锅点醋要恰到好处，四散开来的鲜香，汤浓鱼美。”店里有一道“白玉萝卜”，用料奢靡。“每根萝卜削到只留下1/3的水嫩萝卜芯，用三年的黄油老母鸡炖出的汤去煨它，煨到一抿即融。”湖北人擅煨汤，也擅用汤加持一切。等今年秋风起时，我要来尝尝“由义湖三宝”（由义门），师傅说是“湖北版的佛跳墙”。请莲子米、菱角米、芡实三位湖塘仙子联袂出演，男主是整只大闸蟹拆蟹粉，加汤一起慢炖，想想就鲜甜无边。还有熊飞亲自筛选出的湖北地方名菜，精化升级版。石锅黄冈土苕粉宜城香辣盘鳝双吉鱼丸狮子头八宝菌滑肉……饭饱席散，出门重返喧闹繁杂的市井街头。我琢磨吃湖北菜有点像欣赏楚国编钟的演奏，声慢悠扬，圆润淳朴，端庄淑仪。招待外地朋友吃湖北菜，又多一个有故事的好去处。它像小小的武汉历史陈列馆，看看尘封已久的老菜谱，对着地图讲讲汉口沧桑一瞬的老城墙。（摄影：LUNA）馆子：老八门人均：元